Les choux de Bruxelles traînent une sacrée réputation : trop amers, trop forts, bons à laisser dans l'assiette. Et si le vrai problème n'était ni le légume, ni votre palais, mais simplement la façon dont on les cuit ? Une astuce dénichée dans un vieux livre de cuisine promet de tout changer, avec un ingrédient que vous avez déjà chez vous : du pain.
Pourquoi les choux de Bruxelles ont-ils si mauvaise réputation ?
Soyons honnêtes : peu de légumes divisent autant. Pourtant, jeunes, frais et bien cuits, les choux de Bruxelles peuvent être étonnamment doux. La vraie coupable de leur mauvaise image, c'est souvent la cuisson : trop longue, trop généreuse en eau, et qui laisse toute la place aux arômes les plus forts.
Comme le chou, le brocoli ou le chou-fleur, les choux de Bruxelles appartiennent à la famille des crucifères. Ils contiennent des composés soufrés appelés glucosinolates, responsables à la fois de leur légère amertume et de leur odeur bien reconnaissable. Coupés, mâchés ou chauffés, ces composés se transforment et libèrent leurs arômes, et plus la cuisson traîne en longueur, plus l'odeur soufrée prend le dessus.
Le secret retrouvé : une boule de mie de pain dans l'eau de cuisson
Dans un ancien ouvrage de cuisine, une méthode aussi simple qu'inattendue a retenu notre attention : faire cuire les choux avec une grosse boule de mie de pain, enfermée dans un petit sachet de toile, plongée dans la même eau. Le pain fait office d'éponge à odeurs pendant toute la cuisson. Une fois les choux prêts, le sachet est retiré et jeté au compost, mission accomplie.
D'après l'auteur de l'époque, le pain devenait « horrible à sentir », mais les choux, eux, gagnaient une saveur nettement plus douce. Voilà exactement le genre de vieille astuce qui mérite d'être ressortie du placard.
Bon à savoir
La mie de pain a une structure poreuse qui absorbe bien l'eau et les odeurs. Des astuces du même esprit existent encore aujourd'hui pour adoucir le brocoli, le chou-fleur et d'autres crucifères à la cuisson.
À vos marmites : la méthode pas à pas
Choux de Bruxelles à la mie de pain
Cuisson 5 à 8 minutes · Astuce ancienne
Ce qu'il vous faut
- Des choux de Bruxelles
- Une grosse boule de mie de pain blanc (taille d'une pomme)
- Un petit morceau de toile propre ou une mousseline
- De la ficelle de cuisine
- Une grande casserole d'eau
- Du sel
Étapes
- Nettoyez les choux : retirez les feuilles abîmées et recoupez légèrement la base. Coupez en deux les plus gros pour une cuisson plus régulière.
- Formez une boule avec la mie de pain, placez-la au centre du tissu et refermez en petit baluchon bien noué.
- Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
- Plongez les choux et le sachet de pain dans l'eau bouillante.
- Laissez cuire 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les choux soient tendres tout en restant légèrement fermes.
- Retirez immédiatement le sachet et égouttez les légumes. Le pain part au compost.
Est-ce que ça fonctionne vraiment ?
La mie de pain absorbe effectivement une partie des odeurs de cuisson les plus fortes, c'est un principe reconnu. En revanche, difficile d'affirmer qu'elle retire toute l'amertume du chou : celle-ci dépend aussi de la variété, de la fraîcheur, de la taille des choux, de la durée de cuisson et de la quantité d'eau utilisée. Les glucosinolates et leurs dérivés jouent un rôle réel dans cette amertume caractéristique.
La cuisson reste la clé
Même avec le sachet de pain, il ne faut pas laisser les choux bouillir indéfiniment : une cuisson trop longue accentue l'odeur soufrée et donne une texture molle, peu appétissante. Cinq à huit minutes suffisent généralement, selon la taille des choux : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement, sans que le chou ne s'effondre.
Une fois blanchis, les choux se prêtent à mille suites : poêlés au beurre, revenus avec des lardons, servis avec des noisettes ou des châtaignes, gratinés, relevés d'un peu de moutarde ou de vinaigre, ou même mis en conserve pour plus tard. Une seconde cuisson courte permet aussi de les faire légèrement dorer et d'adoucir encore leur saveur.
« Le sachet de pain ne fait pas de miracle, mais il peut suffire à réconcilier quelqu'un avec les choux de Bruxelles, et ça, ce n'est pas rien. »
Nos choux sont-ils déjà moins amers aujourd'hui ?
Souvent, oui. L'amertume varie naturellement d'une variété à l'autre, et les sélectionneurs ont travaillé sur des variétés plus douces que certains anciens choux. Cela explique peut-être pourquoi certaines vieilles recettes paraissent aujourd'hui bien compliquées : elles avaient été imaginées pour des légumes nettement plus corsés que ceux qu'on trouve en général dans le commerce. Mais même avec les variétés modernes, une cuisson trop longue reste le meilleur moyen de gâcher un chou de Bruxelles.
Le sachet de pain reste donc une expérience amusante à tenter, pleine de bon sens paysan. Et si elle permet de réconcilier quelqu'un avec les choux de Bruxelles, le vieux livre de cuisine n'aura pas été rouvert pour rien.
