Quand un pied de piment se décide à produire, après pas mal de patience, il ne fait pas toujours dans la demi-mesure.
Quelques fruits, très bien. Mais on se demande vite quelle idée on a eu de planter plusieurs plants de piment.
Et quand arrive la fin de saison, il reste souvent une question assez simple : qu'est-ce qu'on fait de tout ça ?
Bonne nouvelle : le piment se conserve plutôt bien, et il existe plusieurs méthodes selon ce que l'on veut en faire ensuite.
1. Les faire sécher
C'est probablement la méthode la plus ancienne et la plus simple.
Les petits piments à chair fine peuvent être séchés entiers, suspendus dans un endroit sec et bien ventilé. Les piments font d'ailleurs partie des légumes couramment séchés à l'air.
Pour les variétés plus charnues, le déshydrateur est plus régulier. Ce n'est pas qu'une question de confort : un piment épais séché à l'air dans une pièce humide moisit de l'intérieur avant d'avoir fini de sécher.
Une fois parfaitement secs, on peut les conserver entiers dans un bocal fermé.
Et surtout, ne les réduisez pas tous en poudre immédiatement. Un piment entier garde souvent mieux ses arômes.
2. Les transformer en flocons ou en poudre
Une fois secs, les piments peuvent être émiettés pour obtenir des flocons, ou moulus plus finement.
C'est probablement l'une des façons les plus pratiques de conserver une grosse récolte : plusieurs piments finissent dans un tout petit bocal.
Attention au broyage
La capsaïcine n'est pas particulièrement agréable dans les yeux ou les voies respiratoires. Pour les piments les plus forts, pensez même à mettre des gants. Et ouvrez la fenêtre : la poudre qui monte du moulin se comporte à peu près comme du gaz lacrymogène, sans exagération.
3. Les congeler
Encore plus simple : le congélateur.
Il suffit de laver les piments, retirer le pédoncule, les conditionner puis les congeler. Aucun blanchiment n'est nécessaire.
On peut les congeler entiers ou déjà coupés.
Après la décongélation, ils auront perdu une partie de leur croquant. Mais bon, on croque rarement dans un piment. Sauf si on a perdu un pari.
4. Les mettre au vinaigre
Là, on entre directement dans l'univers que je préfère : celui des vieux livres de cuisine.
J'ai retrouvé une recette ancienne de piments, ou poivrons, au vinaigre qui fonctionne en deux temps.
Les fruits sont d'abord laissés dans un premier vinaigre pendant quinze jours. Ce vinaigre, dilué par l'eau rendue par les fruits, est ensuite jeté et remplacé par du vinaigre frais parfumé avec de l'ail et de l'estragon.
L'idée est très intéressante : le premier bain sert en quelque sorte à récupérer l'eau du légume, puis le second devient le véritable liquide de conservation.
Ce détour n'est d'ailleurs pas qu'une élégance de vieux livre. C'est exactement pour cette raison qu'il fonctionne : un vinaigre dilué par l'eau des fruits perd de son acidité, et donc de son pouvoir de conservation. Le second bain rétablit ce qu'il faut.
Les piments sont des légumes peu acides. Il faut donc au moins un vinaigre à 5 % d'acidité.
5. En faire une sauce piquante
Autre débouché évident : la sauce.
Jalapeños, habaneros, cayennes ou autres variétés peuvent devenir une sauce plus ou moins forte, avec vinaigre, aromates et éventuellement fermentation selon les recettes.
Pour une sauce que l'on souhaite conserver longtemps hors réfrigérateur, il faut suivre une vraie recette plutôt que d'improviser l'acidité. Ce n'est pas de la prudence excessive : une sauce insuffisamment acide, dans une bouteille fermée à température ambiante, est exactement le genre de milieu où le botulisme peut se développer.
Pour une sauce fraîche conservée au réfrigérateur et consommée dans les semaines qui suivent, on a beaucoup plus de liberté.
Et autrefois ? Le piment ne servait pas seulement à être conservé entier
C'est là que mes vieux livres deviennent intéressants.
J'y ai retrouvé un vinaigre de piment du Chili : le piment macère dans le vinaigre pendant un mois, puis le vinaigre est filtré et mis en bouteilles.
« Autrement dit, on ne conserve plus vraiment le fruit. On conserve son piquant. »
J'ai également retrouvé une recette de Karrik des Indes, un mélange d'épices contenant coriandre, curcuma, poivre, piment, safran et macis. Le piment est séché puis pilé avec les autres épices.
C'est une autre logique de conservation : transformer une petite quantité de piment en condiment sec capable de parfumer de nombreux plats.
La recette du Karrik des Indes
Prenez 60 g de coriandre, 15 g de curcuma, 10 g de poivre, 10 g de piment, 10 g de safran et 10 g de macis.
Faites sécher le piment, puis pilez-le avec le poivre, la coriandre et le macis. Ajoutez ensuite le curcuma en poudre et le safran, puis passez le tout au tamis de Venise, un tamis de soie très fine que l'on remplacera aujourd'hui par une passoire à mailles serrées ou un tamis à farine.
Conservez dans des bouteilles bien bouchées, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Il se garde très longtemps. Tout est sec.
Une adaptation raisonnable
Les 10 grammes de safran de la recette d'origine représentent aujourd'hui une petite fortune. Une pointe de couteau suffit largement à parfumer le mélange.
À noter aussi : les ouvrages de l'époque désignaient parfois par « safran » le carthame, surnommé safran bâtard, qui servait de substitut bon marché.
On obtient un condiment à redécouvrir, qui sent bon l'Orient.
Quelle méthode choisir ?
- Préserver au maximum le goût frais : la congélation.
- Prendre très peu de place, et rester à portée de main : le séchage puis la poudre.
- Si vous aimez les condiments : le vinaigre ou les pickles.
- Si vous avez une énorme récolte : faites un peu de tout.
Parce qu'après avoir mangé des piments frais pendant trois semaines, toute la famille, et les voisins, réclament un plan B.
Et parfois même un plan C.
