Quand on parle de plantes aromatiques, on pense souvent au persil, au thym ou au basilic. Pourtant, on peut aussi cultiver des plantes dont on connaît surtout le parfum, l'épice ou le nom sur un paquet de biscuits. Du patchouli, du gingembre, du safran...
Pourquoi ne pas aller voir ce qui pousse derrière ces noms familiers ?
C'est ce que j'essaye cette année dans ma serre, avec quelques plantations qui changent un peu des habitudes. L'occasion de redécouvrir un monde végétal où les feuilles parfument, les rhizomes se confisent et les fleurs donnent des épices.
Des plantes à sentir, à récolter et à transformer
Un jardin d'aromatiques peut fournir bien davantage que la dernière pincée de verdure dans une assiette. Dans mon livre consacré à ces plantes, on croise aussi des ingrédients pour les boissons, les pâtisseries et les préparations parfumées. Avec des recettes du monde, parce que c'est bien joli de faire pousser des trucs rigolos, encore faut-il savoir quoi en faire après.
Ce qui m'intéresse, c'est justement ce passage de la plante à l'usage : reconnaître un parfum dans une feuille, voir sortir de terre une épice que l'on achète d'ordinaire, comprendre quelle partie on récolte et ce que l'on peut en faire.
Et parfois, la découverte commence par une question toute simple : à quoi ressemble vraiment un pied de patchouli ?
Le patchouli : le parfum pousse dans les feuilles
Son nom évoque immédiatement une odeur. Mais derrière le parfum se trouve une plante : le patchouli, Pogostemon cablin, avec ses larges feuilles vertes et son port buissonnant.
Les feuilles séchées servent notamment à produire, par distillation, l'huile essentielle employée dans les parfums et les savons. Avant de me pencher sur la question, je n'aurais même pas pensé que je pouvais en planter chez moi. Alors, j'essaye.
À la maison, on peut s'intéresser au séchage de quelques feuilles et à leur parfum dans un petit sachet pour une armoire. C'est une autre façon de récolter au jardin : pour le plaisir de sentir, puis de retrouver cette odeur dans la maison.
Pour sa culture, le patchouli demande de la chaleur, une lumière douce et un substrat riche, drainant, qui conserve un peu de fraîcheur. C'est une plante tropicale à protéger du froid. J'ai choisi la serre, mais elle se comporte très bien en pot.
Le gingembre : de l'épicerie au pot de culture
Le morceau de gingembre que l'on épluche en cuisine est un rhizome, une tige souterraine. Il porte des bourgeons capables de donner de nouvelles pousses : comme une patate.
J'ai vite vu que le gingembre bio est capable de germer assez facilement si on l'oublie. Alors go.
Le gingembre alimentaire, Zingiber officinale, apprécie la chaleur, une lumière sans soleil brûlant et un sol riche. Alors comme le patchouli : en pot ou en serre.
La récolte permet de découvrir le jeune gingembre, plus tendre et moins fibreux que les rhizomes mûrs. Il peut parfumer une soupe, une boisson ou un plat de légumes. Et pour prolonger le plaisir, le gingembre confit fait partie des préparations proposées dans mon livre : une épice du quotidien que l'on regarde autrement après l'avoir vue pousser.
Le safran : quelques filaments au cœur d'une fleur
Le safran réserve une autre surprise : l'épice provient des pistils d'un crocus à floraison automnale, Crocus sativus. Au milieu de la fleur mauve, trois longues ramifications portent les stigmates rouge orangé que l'on récolte délicatement.
Cette récolte manuelle aide à comprendre la valeur de l'épice. Avec quelques plants, on découvre surtout le geste et le plaisir d'obtenir ses premiers filaments. Et là, le prix astronomique s'explique.
Une confusion à ne jamais faire
Le colchique d'automne, Colchicum autumnale, fleurit à la même période et lui ressemble beaucoup. Il est mortel, et il n'existe pas d'antidote. On ne récolte donc que des cormes achetés comme Crocus sativus et plantés soi-même, jamais une fleur trouvée dans un pré. Indice utile : le crocus à safran porte trois étamines, le colchique en porte six.
Le safran a aussi servi à teindre les étoffes : la couleur et le parfum font tous deux partie de son histoire.
Pour le cultiver, il faut surtout du soleil et un sol bien drainé. Ses cormes se multiplient au fil des années et peuvent être divisés. Sympa : si on poursuit l'aventure, on peut monter un champ pour rien. Contrairement au gingembre et au patchouli, il supporte des hivers froids, il n'a pas besoin d'une ambiance tropicale.
Trois autres aromatiques à redécouvrir
Ces découvertes ne se limitent pas aux épices. D'autres aromatiques moins connues, que j'ai découvertes grâce à mes recherches pour mon livre, me donnent envie d'essayer.
L'angélique, du jardin à la confiserie
Les tiges d'angélique confites que l'on retrouve dans les vieux bouquins de pâtisserie viennent d'une grande plante aux ombelles généreuses : Angelica archangelica. Certaines de ses parties entrent aussi dans l'aromatisation des liqueurs.
Son nom rappelle une ancienne croyance : un archange aurait révélé ses propriétés aux humains. Une histoire qui dit la place particulière qu'elle a occupée dans les traditions.
Au jardin, elle apprécie un terrain restant frais et demande de la place. Pour la cuisine, on utilise une plante cultivée et identifiée avec certitude : elle ressemble à d'autres ombellifères, dont certaines sont mortelles, à commencer par la grande ciguë.
La monarde, une fleur qui a aussi du parfum
La monarde, notamment Monarda didyma, attire le regard avec ses fleurs ébouriffées. Mais elle possède également un feuillage aromatique, dont l'odeur se révèle lorsqu'on le froisse, et des fleurs comestibles.
Elle peut donc trouver sa place parmi les fleurs du jardin aussi bien que parmi les aromatiques. Elle apprécie un sol frais mais drainé, au soleil ou à mi-ombre, et sa floraison attire les insectes pollinisateurs.
La livèche, à retrouver dans les soupes et les bouillons
La livèche, Levisticum officinale, est une grande vivace aromatique. Ses feuilles s'emploient dans les soupes et les plats mijotés, ses graines peuvent parfumer les pains et les gâteaux. Voilà une plante dont les usages dépassent largement quelques feuilles décoratives.
Elle demande une terre profonde, fertile et fraîche, au soleil ou à mi-ombre. Il faut lui réserver assez d'espace : une livèche adulte peut atteindre 2 m de haut sur 1 m de large.
Leur faire une place, chacune à sa façon
Ces plantes peuvent appartenir au même jardin de curiosités sans partager le même emplacement ni les mêmes arrosages.
« Le mot aromatique décrit leur intérêt parfumé. Il ne constitue pas un mode d'emploi commun. »
Pour commencer, on peut choisir une plante en fonction de ce que l'on aimerait en faire : découvrir le patchouli pour son odeur, suivre la croissance d'un rhizome de gingembre ou attendre les fleurs du safran.
Une serre offre des possibilités supplémentaires, mais sa température nocturne reste déterminante pour les plantes tropicales. Si elle n'est pas chauffée, elle ne remplace pas nécessairement un abri chaud en hiver. Le choix du pot permet de garder une certaine souplesse, tandis qu'un emplacement séparé facilite les arrosages adaptés à chaque espèce.
Mes plantations sont le début de l'expérience. Il reste maintenant à les voir évoluer, à observer ce qui se plaît et, je l'espère, à découvrir les premières récoltes.
C'est aussi cela qui me plaît dans les aromatiques : derrière une saveur ou un parfum que l'on croyait bien connaître, il reste toute une plante à découvrir.
